PİEMONTE İTALYAN MUTFAĞINDAN;
İtalya’nın kuzey batısındaki kendine özgü yerel mutfağa sahip olan Piemonte bölgesinden örneklerle hazırladığım ‘’Mutfağımızın Dünyaya Açılan Penceresi’’ projemizdeki menüyü ve etkinliğimizi daha önce buradan paylaşmıştım.
Aslında tüm tarifler ayrı bölümler halinde blogda var ama hangi yemeği hangisiyle eşleştiririm? Başlangıç ne olmalı? Yemeğin arkasından tatlı olarak ne yapabilirim diye düşünmenize gerek kalmadan Piemonte, İtalyan mutfağına ait leziz ve gayet doyurucu menüyü misafirleriniz için deneyin derim.
Kısa bir not:
*Aşağıda verdiğim tariflerdeki ölçüler tek başına doyumluk oluyor, misafirleriniz için menü olarak hazırladığınızda 6-8 kişi için gayet yeterlidir, benim önerim her birinin tadına varılması için küçük miktarlarda sunulmalı…
Tariflerin yapılış aşamalarına ve ayrıntılarına başlıkların üzerine tıklayarak ulaşabilirsiniz.
Servis: 6 kişilik
Hazırlama süresi: 30 dakika
Pişirme süresi: 30 dakika
Malzemeler:
400 gr kestane veya kültür mantarı
1 büyük kuru soğan
1 havuç
1 sap kereviz
1 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı zeytinyağı
2 diş sarımsak
1 çay kaşığı tuz
2 yemek kaşığı un
1,5 lt sıcak su
100 ml krema
7-8 sap maydanoz, yıkanıp incecik doğranmış
Yapılışı:
*Mantarları kağıt mutfak havlusuyla iyice temizleyip, dış kabuklarını soyduktan sonra doğrayın.
*Kuru soğanı yemeklik doğrayın, havuç ve kereviz sapını da ince doğrayın. Yağları tencereye alarak ocağı orta ateşe ayarlayın. Kuru soğan, havuç ve kereviz saplarını ilave ederek 3-4 dakika kavurun. Doğranmış sarımsak ve mantarları ekleyerek mantarlar yumuşayana kadar yaklaşık 5 dakika daha kavurup un ve tuzu ilave edin. Unun kokusu çıkana kadar 2-3 dakika daha kavurarak sıcak suyu ilave edin.
*Tencerenin kapağı kapalı olarak 15 dakika pişirdikten sonra ocağı kapatıp el blenderinden geçirin. Kremanın 1 yemek kaşığını sunum için ayırarak kalanı çorbaya ekleyip karıştırın.
*Çorbayı kaselere pay edin, krema ve maydanozla süsleyerek yanında grisini ile sıcak olarak servis edin.
Servis: 20 – 22 adet
Hazırlama + mayalama süresi: 50 dakika
Pişirme süresi: 30 dakika
Malzemeler:
200 ml lik su bardağı ölçüsüyle;
3,5 su bardağı un, 400 gr
1 paket instant kuru maya, 10 gr
1 çay kaşığı tuz
1 su bardağı ılık su, 200 ml
3/4 su bardağı zeytinyağı, 75 ml
1,5 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı, 25 gr
2 yemek kaşığı susam
Yapılışı:
*Eğer elinizde yapacaksanız un, maya ve tuzu harmanlayıp eleyerek karıştırma kabına alın, ortasını havuz gibi açarak ılık su, zeytinyağı ve tereyağını ekleyin. Dışardan içeri doğru unu sıvı karışıma yedirerek 7-8 dakika yoğurun (yumuşak kıvamlı bir hamur oluyor).
*Stand mikserle yapacaksanız kuru malzemeleri harmanlayıp eleyerek mikserin kabına alın, ortasını havuz gibi açarak sıvı malzemeleri ekleyin. Mikserin kanca aparatını takıp 2-3 dakika düşük devirde, sonrasında orta devirde 5 dakika kadar çalıştırın.
*Hamurun üzerini streç film ile kaplayarak iki misli hacime ulaşana kadar yaklaşık 45 dakika mayalandırın.
*İki fırın tepsisine fırın kağıdı serip hazırda bekletin.
*Mayalanan hamuru 20 -22 bezeye ayırın. Her bir bezeyi rulo yaparak uzunlamasına açın ve yaklaşık 35 cm uzunluğunda olacak gibi tepsiye aralıklı olarak yerleştirin. Üzerlerine fırçayla su sürerek susam serpin.
*10 dakika önceden 180 derecede ısıtılmış fırında üzerleri kızarana kadar 30 dakika pişirin.
3. ZEYTİNLİ BİBERİYELİ FOCACCİA
Servis: 24*38 çapında dikdörtgen tepsi
Hazırlama mayalama süresi: 1 saatten fazla
Pişirme süresi: 15 dakika
Malzemeler:
7 gr instant kuru maya (1 tatlı kaşığı)
10 gr toz şeker veya bal (1 tatlı kaşığı)
320 ml ılık su (1,5 su bardağından biraz fazla)
500 gr elenmiş un (4 – 4,5 su bardağı)
10 gr tuz (1 tatlı kaşığı)
1 yemek kaşığı zeytinyağı
Üzerine:
7 – 8 yemek kaşığı zeytin (çekirdekleri çıkarılıp ince dilimlenmiş)
2 sap biberiye
8 adet kurutulmuş domates (ince doğranmış)
1 çay kaşığı sarımsak tozu
Yarım su bardağı zeytinyağı
2-3 yemek kaşığı mısır unu, tepsiye serpmek için
Piştikten sonra üzerine;
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı iri deniz tuzu
Yapılışı:
*Toz şeker veya balı suyun yarısında eritin, mayayı ekleyerek karıştırın. Üzerini streç film ile kaplayıp 10 dakika kadar baloncuklar oluşana kadar bekletin.
*Un ve tuzu harmanlayarak havuz gibi oyuk yapın, ortasına mayalı karışımı ekleyip dışardan içeri doğru toparlayarak sıvı malzemeyi una yedirmeye başlayın. Kalan suyu yavaş yavaş ekleyerek yaklaşık 7-8 dakika yoğurun (yumuşak ve ele hafif yapışan bir hamur olmalı). İhtiyaç duyarsanız 2-3 yemek kaşığı daha su ekleyin.
*1 yemek kaşığı zeytinyağını mayalama kabının dibine ve yanlarına sürün. Hamuru kaba alarak üzerini streç film ile kaplayın. Ilık bir yerde iki katı hacime ulaşana kadar yaklaşık 1 saat bekletin.
Bu arada üzerine kullanacağımız malzemeleri hazırlayalım:
*Zeytin, saplarından ayıklanmış biberiyeler, kurutulmuş domates ve sarımsak tozunu bir kaba alıp üzerine zeytinyağını ilave ederek karıştırın.
*2 yemek kaşığı irmiği fırın tepsisine serpin.
*Mayalanıp iki katı hacime ulaşan hamuru slikon mat veya az un serpilmiş tezgaha alarak 1,5- 2 cm kalınlığında olacak gibi açın, hamuru tepsiye yerleştirin.
*Zeytinli, kuru domatesli ve biberiyeli malzemeyi hamurun üzerine yayın, parmaklarınızla hamurun birçok yerine hafif delikler açın. İkinci mayalanma için hamurun olduğu tepsiyi streç film ile kaplayıp yaklaşık 40-45 dakika iki misli hacime ulaşana kadar ılık ve hava almayan bir yerde bekletin.
*Hamurun ikinci mayalama süresinin yarısı zamanda (yaklaşık 20 dakika sonra) fırın ısısını en yüksek dereceye ayarlayın.
*Hamur iki misli hacime ulaştığında tepsiyi ısınmış fırına verin. Pişirme süresinin 10 dakika sonrasında (üzerindeki kuru domateslerin yanmamaları için) fırın ısısını 200 dereceye alın. 5 dakika daha üzeri kızarana kadar pişirip tepsiyi fırından alın, sıcakken üzerine 1 yemek kaşığı zeytinyağını fırça yardımıyla sürün, deniz tuzunu serpiştirip ılıkken dilimlere ayırın.
Notlar:
*Hamur yoğurma işlemini stand mikseriniz varsa yukarıda verdiğim sırayla 5 dakika yoğurmak yeterli oluyor. Eğer stand mikser kullanacaksanız Un ve tuzu harmanlayarak mikserin haznesine alın, ortasına çukur açarak mayalı karışımı ilave ederek düşük devirde çalıştırmaya başlayın. Kalan suyu yavaş yavaş ekleyin. Yaklaşık 5 dakikada hamur toparlanıp pürüzsüz ve yumuşak bir kıvama gelecektir.
*Sade olarak yapmak isterseniz hamurun mayalanma işleminden sonra tepsiye yerleştirip focaccianın en önemli özelliği olan parmaklarınızla hamura minik delikler açıp üzerine 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve deniz tuzu serptikten sonra pişirebilirsiniz.
Servis: 4 kişilik
Hazırlama süresi: 1 saatten fazla
Pişirme süresi toplamda: 5 dakika
Tajarin hamuru için malzemeler:
6 yumurta sarısı + 3 bütün yumurta (yumurtaların toplam ölçüsü 260 gr olmalı)
300 gr çok amaçlı beyaz un
100 gr sarı sert buğday unu veya makarnalık irmik unu
1 çay kaşığı tuz
1 yemek kaşığı zeytinyağı
3-4 yemek kaşığı un, makarnayı açarken kullanmak için
Haşlamak için:
5 lt kaynar su
1 yemek kaşığı tuz
Sosu:
100 gr tereyağı
10 yaprak taze adaçayı
80 gr rendelenmiş parmesan
Yapılışı:
*Unları ve tuzu harmanlayıp eleyerek stand mikserin haznesine alın, unun ortasına çukur açarak zeytinyağı ve yumurtaları ekleyin. Yumurtaları çatal ile karıştırdıktan sonra mikserin çengel aparatını kullanarak orta devirde çalıştırın, hamur toparlanınca temiz bir tezgaha alın, elinizle yaklaşık 10 dakika yoğurun (bu aşamada epey sert olan hamur dinlenince yumuşayıp merdane ile açılacak kıvama gelecektir).
*Yoğurduğunuz hamuru bir tabağa alıp streç film ile kaplayarak yarım saat oda ısısında dinlendirin. Dinlenen hamuru sekiz eşit parçaya ayırın, her bir hamuru yaklaşık 50*15 cm boyutuna gelecek gibi uzun dikdörtgenler halinde merdaneyle açın. Açtığınız hamurları gevşek rulolar yaparak incecik doğrayın, ellerinizle alttan üste doğru hafifçe karıştırarak şeritlerin açılmalarını sağlayın.
*Büyük bir makarna tenceresine suyu alın, açık ateşte kaynayınca 1 yemek kaşığı tuz ekleyip makarnaları suya bırakın. Tekrar kaynamaya başlayınca iki dakika pişirin.
*Makarna pişerken eş zamanlı olarak tereyağını vok tavasına alın, orta ateşte yağ eriyince adaçayı yapraklarını elinizle 2-3 parçaya ayırarak tereyağına ilave edin. Adaçayı aromasını bırakana kadar 1 dakika soteleyin. Haşlanan makarnaları kevgir yardımıyla tereyağlı adaçaylı vok tavasına aktarıp alttan üste doğru karıştırın, dibinde sadece yağı kalana kadar pişirdikten sonra ocağı kapatın (yaklaşık 2 dakika).
*Parmesan ve adaçayı yapraklarıyla sıcak olarak servis edin.
Tajarin hamurunu elde hazırlama yöntemi:
*Unları ve tuzu eleyerek temiz bir tezgaha alın, ortasına oyuk yaparak yumurtaları ve zeytinyağını oyuğa ekleyin. Çatal yardımıyla ortadan başlayarak yumurtaları karıştırın, yavaş yavaş kenardaki unları ortaya doğru yumurtalara yedirin, bu aşamada kırıntı gibi gözüken hamuru kıvam alana kadar elinizle yaklaşık 10 dakika yoğurun. Sonrasında yukarıda yöntemle devam edin.
5. BRASATO AL VİNO (ağır ateşte pişirilmiş şarap soslu dana eti)
Servis: 8-10 kişilik
Hazırlama bekletme süresi: 12 saatten fazla
Pişirme süresi: 4 saat
Malzemeler:
1750 gr brisket veya antrikot (bütün parça) dış yağları temizlenmiş
2 kuru soğan, piyazlık doğranmış
3 havuç, ince halkalar halinde doğranmış
2 taze defne yaprağı
10 adet ardıç tohumu
1 şişe kırmızı sek şarap, 750 ml
2 dal taze biberiye
2 yemek kaşığı tereyağı
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
Sosu için;
1 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı dolusu un
Yapılışı:
*Eti derin ve geniş bir kaba alın. Doğranmış kuru soğan, havuç, defne yaprağı, ardıç tohumu, biberiye ve şarabı etin üzerine ekleyerek hava almayacak şekilde streç fim ile kaplayın, buzdolabında en az 12 saat ile 24 saat arası bekletin (bu süre içinde eti iki kez alt-üst edin).
*Buzdolabında beklettiğiniz eti pişirmeden yarım saat önce oda ısısına alın (eti sosun içinden çıkartarak kenarda bekletin).
*Tereyağı ve zeytinyağını derin ve geniş döküm veya kalın tabanlı tencereye alın, açık ateşte yağlar eriyip tencere tamamen ısınınca etin her iki tarafını kızartın (etin suyunu salmaması ve lezzetini kaybetmemesi için yaptığımız bu işleme mühürleme deniliyor).
*Kızaran ete soğanlı şaraplı sosu ilave ederek kaynama noktasına gelene kadar açık ateşte, sonrasında tencerenin kapağını kapatarak çok kısık ateşte 4 saat pişirin (son bir saatte tuz ve karabiberi ekleyin). Et kısık ateşte pişerken her yarım saatte eti alt-üst ederek çevirin ( etin her iki tarafının eşit oranda pişmesi için).
*Pişen eti tencereden çıkartıp kesme tahtasının üzerine alarak 10 dakika kadar dinlendirin. *Bu arada ayrı bir sos tenceresinde bir yemek kaşığı tereyağını eritin, bir yemek kaşığı unu ekleyerek un kokusu çıkana kadar 1-2 dakika kavurun.
*Et tenceresindeki sosun içinden defne yaprakları ve ardıç tohumlarını çıkartıp atın. Sosu tel süzgeçten geçirerek tereyağlı & unlu sos tenceresine aktarın, orta ateşte sos hafif kalınlaşana kadar sürekli karıştırarak pişirin.
*Dinlenen eti ince dilimler halinde kesin, üzerine sosu dökün. Yanında fırında kök sebzeler veya patates püresi, üzerinde nar taneleri ve mikro filizlerle servis edin.
Servis: 6 kişilik
Hazırlama süresi: 15 dakika
Pişirme süresi: 45 dakika
Malzemeler:
1 kg taze patates
2 orta boy havuç
5 orta boy pancar,
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı acı kırmızı toz biber
1/2 çay kaşığı karabiber
7-8 sap taze kekik veya 1 tatlı kaşığı kuru kekik
1 çay kaşığı tuz
Yapılışı:
*Patates, pancar ve havuçları yıkayıp kabuklarını soyun. Patates ve pancarları elma dilimi gibi, havuçları 3-4 cm boyutunda kesin ve derin bir fırın kabına alın. Üzerlerine zeytinyağı, acı kırmızı toz biber, karabiber, kekik ve tuzu ekleyip harmanlayın.
*Fırın kabını hava almayacak şekilde folyo ile kaplayın.
*190 derecede 5 dakika önceden ısıtılmış fırında 45 dakika pişirin.
*Sıcak olarak servis edin.
7. BONET
Servis: Baton kalıpta
Hazırlama süresi: 30 dakika
Pİşirme süresi: 45-50 dakika
Malzemeler:
200 gr toz şeker
6 yumurta
30 gr bitter kakao
750 ml tam yağlı süt
2 yemek kaşığı acı badem likörü veya rom, arzu ederseniz
200 gr acı badem kurabiyesi, 3 adetini süslemek için ayırın
Karamel malzemeleri:
200 gr toz şeker
1 yemek kaşığı su
Yapılışı:
*Öncelikle malzemelerinizi yarım saat önceden oda ısısına alın.
*Karamel için toz şeker ve suyu tencereye alın, kısık ateşte karıştırmadan şeker eriyip açık kahverengi olana kadar pişirin (renginin çok koyu olmamasına dikkat edilmeli, eğer fazla pişirirsek acı bir tat olur). Sıcakken baton kalıba dökerek yanlarını da kaplayacak gibi kalıbı sallayın.
*Kreması için acı badem kurabiyelerinin 3 tanesini tatlının üzerini süslemek için ayırın, diğerlerini pirinç tanesi olacak gibi rondodan geçirin.
*Yumurtalar ve toz şekeri çırpma kabına alarak 2-3 dakika el çırpıcısı ile çırpın. Kakaoyu ekleyip karıştırın, sütü yavaş yavaş eklerken karıştırmaya devam edin. Bu arada arzu ederseniz acı badem likörü veya rom ekleyin. En son rondodan geçirilmiş acı badem kurabiyelerini ilave ederek karıştırıp karamel ile kapladığınız kalıba dökün. Baton kalıbı alacak büyüklükte derin bir fırın tepsisine yerleştirin, kalıbın yarısına gelecek kadar sıcak su ekleyin (benmari usulü pişiriyoruz).
*180 derecede 10 dakika önceden ısıtılmış fırında 45 -50 dakika pişirin, bu süre sonunda kürdan batırdığınızda temiz çıkıyorsa pişmiş demektir, gerekirse fırın ayarını 170 dereceye düşürüp kürdan temiz çıkana kadar 5 dakika daha pişirin.
*Pişen tatlıyı fırından çıkardıktan sonra soğuyana kadar oda ısısında, tamamen soğuduktan sonra buzdolabında en az 2 saat veya bir gece bekletin. Servis öncesi tatlının kalıptan kolay çıkması için bıçak yardımıyla kalıbın kenarlarından dibine doğru hafifçe çizin (tatlıyı bu yöntemle kolaylıkla kalıptan çıkarabilirsiniz).
*Kalıbın boyutunda servis tabağını kalıbın üzerine yerleştirip ters çevirin, dibinde kalan karameli tatlının üzerine gezdirin, kenara ayırdığınız acı badem kurabiyeleriyle süsleyin, servis edene kadar buzdolabında bekletin.
Sevdiklerinizle keyifli bol muhabbetli sofralarda afiyetle sevgiyle kalın…
Bir yanıt yazın