Dream Akademi’de her katıldığımda çok keyif aldığım atölye deneyimlerimi ve Akademi hakkındaki bilgileri, mutfak atölyesinin ferah, donanımlı ekipmanlarıyla herkesin rahat çalışabileceği bölümleriyle hazırlanmış ve profesyonel eğitimciler eşliğinde yeni birşeyler öğrenirken vaktin su gibi geçtiğinden daha önce etkinlikler bölümünde bahsetmiştim. Hatta Şef Fehmi Samancı’dan en lezzetli pişirme tekniklerinden biri olan ızgara pişirme teknikleri ile ilgili tüm püf noktalarını, şefin farklı et çeşitleri, soslar ve sebzelerle buluşturduğu menüyü birlikte yapıp bir 
türlü yazmaya fırsat bulamamıştım.
Bu defa davet edildiğim ‘’4 Haftalık Mutfak Kampı’’ programının ilkinde gerçekten mutfakta kampta gibiydik 🙌👨🍳👩🏼🍳🔪💪
1. Gün programı; Bıçaklar ve kesme teknikleri, tavuk suyu ve fırında sebzelerle bütün tavuk pişirme ve gravy sos yapımıydı.
Eğitmen şef Fehmi Samancı ilk önce bıçaklar ve kesme teknikleri hakkında aydınlatıcı bilgiler verdi. Daha sonra tavuk suyu yapımı, fırında sebzeler ve fırında tavuk pişirme yöntemi,
en sonunda bu leziz yemeği taçlandıracak gravy sosu püf noktalarıyla uygulamalı olarak anlattı.
İlk gün neler yaptığımızı anlatmadan önce Dream Akademi’nin direktörü Özlem Uzun ve Eğitim yöneticisi Sedef Kargı’ya sıcacık karşılamaları ve kendimizi evimizdeymiş gibi hissettirdikleri için, eğitmen şef Fehmi Samancı’ya mutfakla ilgili püf noktalarını ayrıntılarıyla anlaşılır bir şekilde paylaştığı için, şefin asistanı Kübra Altıntaş’a ve isimlerini bilmediğim atölye çalışanlarına buradan teşekkürlerimi gönderiyorum🤗
Bıçaklar, kesme teknikleri ve mutfakta keyifle geçirdiğimiz 4 saati ve püf noktalarını kısa video ve fotoğraflarla elimden geldiğince anlatmaya çalışacağım🤗
1- Et ve kemik suları
*Stok nedir?
Stok tatlandırılmış sıvı demektir. Başta çorbalar ve soslar olmak üzere mutfakta çok çeşitli yerlerde kullanılır. Stoklar et, tavuk ve sebzelerden hazırlanır. Ayrıca temizlenen etlerin parçaları da eklenebilir. Stoklarda koyulaşma kemiklerde bulunan proteinlerin erimesi ile oluşur. Protein eriyince kolojen oluşturur. Bu kolojen maddeler sıvıyı daha koyu bir hale getirir ve akışkanlığı yavaşlatarak jöle kıvamını alır.
*Sebze stoklarında kemik kullanılmaz, bundan dolayı protein bazlı stoklara göre daha zayıf bir yapı oluşturur.
Tavuk ve kemik suyu (stok) ile ilgili dikkat edilmesi gereken şeyler ve püf noktaları:
*Tavuk veya kemik suyu (dana ilikli kemik) yapılırken mutlaka soğuk ile başlanmalıdır, sıcak su ile başlanırsa kan pıhtılaştığından stok berrak olmaz.
*Stok asla kaynatılmamalı ve tencerenin kapağı kapatılmamalı (kaynama noktasına gelince ocağın ayarı kısılmalıdır). Bu işleme terletme (sweating) deniliyor, yani hafif hafif üzerinden dumanlar çıkacak ve yaklaşık 4 saatte hazır olacak.
*Stokta kullanılacak tavuk kemikleri iyice yıkanmalı ve yağları ayıklanmalı!
*Stok yaparken patates gibi nişastalı sebzeler, klorofil içeren sebzeler (ıspanak ve brokoli gibi) veya pancar gibi yoğun renge sahip sebzeler asla kullanılmaz.
*Stok’un berrak olması için stok asla karıştırılmamalı ve üzerinde biriken yağ ve köpükler sürekli alınmalıdır.
*Stoklara tuz eklenmemelidir (yemekte kullanırken tuz oranını kontrol edebilmek için).
*Stok hazır olduğunda süzgeçin içine temiz bir tülbent serilip süzdürülmelidir.
*Sonuncu ve en önemli püf noktası;
Stokun gıda güvenliği için 2 saat içinde 60 dereceden 5 dereceye inmesi gerekmektedir. Kolay soğuması için derin bir kap içine süzdürülen stok kabının üzeri streç film ile kaplanmalı ve küçük bir delik açarak buz dolu geniş bir kap içine konulmalıdır.
*Soğuyan stoku küçük buz kabları içinde dondurup, kilitli poşetlerde saklayın. İhtiyacınız olduğunda yemeklerde, çorbalarda veya soslarda kullanabilirsiniz.
*Dana ilikli kemikte de yukarıdaki işlemin aynısı uygulanır, sadece pişme süresi 8-10 saat sürer.
2- Fehmi şefin yukarıda verdiği bilgilerden sonra etli tavuk kemikleri ile stok hazırlığı;
3 kg etli tavuk kemikleri, derisi ve yağlarından ayıklanmış olmalı
6 lt soğuk su
250 gr kuru soğan (veya 125 gr soğan+125 gr pırasa)
125 gr havuç
125 gr kereviz sapı
Baharat torbası için:
6 -7 maydanoz sapı
1 defne yaprağı
6-7 tane karabiber
3-4 dal taze kekik
Yapılışı:
*Etli tavuk kemiklerini bol suda iyice yıkayıp derin bir tencereye alın, Üzerine soğuk suyu ilave edip tencerenin kapağı açık olarak açık ateşte kaynamaya bırakın. Kaynama noktasına gelince ( üzerinde oluşan köpükleri kevgir kepçe yardımıyla alın) ocağı kısık ayara alarak iri dilimlenmiş soğan, havuç ve kereviz saplarını ilave edin. Baharat torbası için malzemeleri küçük bir bez torbaya alıp sıkıca bağlayarak tenceredeki kemik suyuna ekleyin. Kısık ateşte
4 saat ara sıra üzerinde oluşan köpükleri alarak pişirin. Püf noktalarındaki bilgiler doğrultusunda işlemi tamamlayın.
3- Fırında Bütün Tavuk 
Hazırlama süresi: 20 dakika
Pişirme süresi: 1 saat
Malzemeler:
1 bütün tavuk, yıkanıp suları süzülmüş
2 – 3 çorba kaşığı zeytinyağı
2 adet kuru soğan
2 orta boy havuç
2 -3 sap kereviz
2 adet orta boy patates
1 sap biberiye
2 sap taze kekik
2-3 diş sarımsak
1 limon
50 gr tereyağı
1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
1 çay kaşığı tuz
1 baş sarımsak
Yapılışı:
*1 çorba kaşığı zeytinyağını fırın tepsisinin her tarafına sürün.
*Havuç, kereviz sapları ve patatesi eşit büyüklükte iri küpler halinde doğrayıp kenara alın (eşit oranda kesilmeleri aynı sürede pişmeleri için önemli!).
*Sebzelerin kenarlarından çıkan fazlalıkları ve yarım kuru soğanı piyazlık doğrayıp tepsinin ortasına yerleştirin (fazlalıkları ziyan etmiyoruz 😉).
*Tavuğun içini yarım kuru soğan, ikiye kesilmiş limon (evde de bütün tavuk yaparken limon kullanıyorum👍), biberiye, taze kekik ve 2-3 diş sarımsak ile doldurup ip ile bağlayın.
*Fırın ısısını 180 dereceye ayarlayın (tavuk, suyunu bırakmadan lezzeti içinde kalsın diye ısınmış fırına verilmeli!).
*Tereyağını videodaki gibi tavuğun her tarafına, hatta derinin arasına sürüp karabiber ve tuz ile iyice ovalayarak sebzelerin üzerine yerleştirin.
*Kenarlarına iri küp doğranmış havuç, kereviz sapları ve patatesleri yerleştirin. Baş sarımsağın üzerinden yarım cm kesip 1 tatlı kaşığı zeytinyağı ve karabiberle tatlandırarak önce fırın kağıdına, sonra da folyo kağıda sararak tepsiye alın. Soğanı da kabuğunu soymadan sadece üstten biraz keserek tepsinin bir kenarına alın.
*Sebzelerin üzerlerine kalan zeytinyağını gezdirerek tepsiyi fırına verin. İlk 15 dakikadan sonra tavuğun dağılmamasına dikkat ederek alt-üst yaparak çevirin. 15 dakika daha piştikten sonra tavuğu bir defa daha çevirerek yarım saat daha pişirin. Bu süre sonunda her tarafı nar gibi kızarmış, içi pişmiş tavuk elde edeceksiniz.
*Pişen tavuğun iplerini kesip atın ve yanındaki sebzelerle birlikte ısıya dayanıklı bir servis tabağına geçirerek fırında bekletin (fırının ısı ayarını alt-üst konumda 50 dereceye ayarlayarak).
*Tepsinin dibinde kalan sebzeler ve tavuğun karamelize olmuş suyunu süzgeçten geçirerek kenarda bekletin (gravy sosa müthiş bir lezzet katacak👍😋) .
4- Gravy sos yapılışı;
*50 gr tereyağı ve 50 gr unu tavaya alıp un kokusu çıkana kadar kavurun ama yakmamaya dikkat edin!
*Tepsinin dibindeki süzdüğünüz suyu ve 1 su bardağı kadar tavuk suyunu ısıtın, kavrulmuş un tereyağı karışımını yavaş yavaş karıştırarak ilave edin. Hafif koyu kıvam alana kadar yaklaşık 2-3 dakika pişirin. Gravy sos akışkan kıvamda olmalı! (videoda kıvamını görebilirsiniz). En sonunda damak tadınıza göre taze çekilmiş karabiber ve tuz ilave edin, bir kaç damla limon suyu ekleyip ocağı kapatın.
Sunum;
Tavuğu ve sebzeleri porsiyonlara ayırdıktan sonra kenarlarına gravy sosu gezdirin, taze kekikle süsleyip sıcak olarak servis edin.
Afiyetle sevgiyle kalın…
** 2. gün; Tavada ve Izgarada Pişirme Teknikleri, Dana Bonfile, Kuzu Şiş, Tavuk Kanat Hazırlığı için bu gece İnstagram hesabımda hikayelerden takipte kalın derim🙌🤗
Bir yanıt yazın