Dream Akademi’de ‘’4 Haftalık Mutfak Kampı’’ programının 1. gününü ve akademi hakkında bilgiyi geçen hafta paylaşmıştım.
2. Gün-Tavada ve Izgarada Pişirme Teknikleri, Dana Bonfile (Pepper Steak), Kuzu Şiş, Tavuk Kanat, Barbekü Sos ve Firik Pilavı yapılışlarıydı.
Eğitmen Şefimiz Fehmi Samancı ilk önce tavada ve ızgarada pişirme teknikleri, etleri lezzetlendiren marinasyonlar ve evde de kolaylıkla yapabileceğimiz barbekü sos ve firik pilavını uygulamalı olarak anlattı. Daha sonra bizlere ayrılmış istasyonlarında kendimiz hazırlayıp pişirerek sunuma hazır hale getirdik.
Yine keyifle ve faydalı bilgilerle geçen 4 saatte neler yaptığımıza fotoğraf ve videolarla birlikte bakalım;
1-Fehmi Şef tavada ve ızgarada pişirme tekniklerini anlatırken aldığım kısa notlar;
*Öncelikle tavada ve ızgarada kullanacağımız etler yumuşak olmalı, hayvanın sırt bölümünün arka kısmının altında hareket etmeyen etler (bonfile gibi).
*Etin taze olup olmadığını anlamak için ete parmağımızla bastırdığımızda yukarı çıkıyorsa taze, eğer basılı olduğu yerde kalıyorsa bayatlamaya başlamış demektir.
*Kasabınızdan et alırken mutlaka tavada, ızgarada, haşlama, fırında veya yahni gibi ne yapacaksanız ona göre isteyin.
*Eti ızgara veya tavada pişirmeden 20-30 dakika önce buzdolabından çıkarıp oda ısısında bekletin (sıcak tavaya soğuk eti koyarsanız et sertleşir ve lezzetli olmaz). Ette bakteri oluşmaması için oda ısısında bekletme süresi yarım saati geçmemeli!
*Eğer eti buzluktan kullanacaksanız geceden buzdolabının normal bölümüne alarak çözülmelerini sağlayın. Aslında şefin tavsiyesi pişireceğimiz kadar et alıp taze taze tüketmek!
*Evde eti pişirirken kullanacağımız tava döküm veya çelik olmalı!
*Et suyunu bırakıp lezzet kaybı olmasın diye marine ederken tuz kullanmıyoruz! Tuzu, eti pişirmeden hemen önce ekliyoruz!
*Bonfile asla dövülüp inceltilmemeli! Kasabımızdan sadece arzu ettiğimiz kalınlıkta dilimlemesini istemeliyiz!
2- Izgarada Kuzu Şiş
Malzemeler:
400 gr kuzu koldan kuşbaşı
1 kuru soğan
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası,yöresel tercih edin (benim önerim😉)
1 su bardağı süt
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı pul biber
Yarım su bardağı zeytinyağı
2-3 dal taze kekik
Yapılışı:
*Kuru soğan ve sarımsağın kabuklarını soyup rendeleyerek suyunu süzgeç yardımıyla süzün (üstte kalan püre bölümü firik pilavında kullandık).
*Soğan & sarımsak suyuna salçaları, süt, karabiber, pul biber, zeytinyağı ve taze kekiği ilave edip iyice karıştırın, etleri ekleyip karıştırdıktan sonra üzerini streç film ile kaplayıp buzdolabında 2-3 saat marine edin.
*Pişirmeden yarım saat önce oda ısısına alıp şişlere geçirin. Izgaraya almadan hemen önce tuz serpin (etin sulanmaması için tuzu pişirmeden hemen önce ekliyoruz). Önceden ısıtılmış ızgarada veya kömür ateşinde kızarana kadar pişirin.
*Etleri tahta çubuklara geçirecekseniz çubukları önceden su içinde bekletin diye tavsiye etti Fehmi şef. Bu işlem etler pişerken çubukların yanmasını önlüyor.
*Çubuk yerine biberiye saplarını şiş olarak kullanabilirsiniz, biberiyenin aroması etlere hoş bir aroma katacak, ayrıca da şık bir sunum olacaktır🍗🌱😋
3- Firik Pilavı
Fehmi şefin pilav yapılışı ile ilgili verdiği kısa bilgiyi sizlere aktarmak istiyorum;
*Bulgur pilavını pişirmek çok kolay, suyu az gelirse sonradan sıcak su ekleyebilirsiniz ama pirinç pilavı mutlaka ölçülü olmalı! (ben de pirinç pilavı tarifimde belirtmiştim👩🏼🍳). Üniversitede pirinç pilavı yapamayan öğrencileri sınıf geçirmiyorlarmış👨🍳🙈yani pirinç pilavını pişirmek önemli🙌
Annem de pirinç pilavını tane tane tam kıvamında pişirebilen her yemeği yapabilir diye söylerdi (bu da kısa bir anne notu olsun😉)
Mutfak atölyesinde yaklaşık 10 kişi için yapılan pilavın tarifini evde hazırladığım gibi bardak ölçüsüne çevirerek veriyorum.
Servis: 4 kişilik
Malzemeler:
200 ml lik bardak ölçüsüyle;
2 su bardağı firik
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 orta boy kuru soğan, küçük küp doğranmış
2 adet sivri biber, ince doğranmış
2 adet domates, yemeklik doğranmış
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 su bardağı haşlanmış nohut (haşlanmış ölçü)
2 çorba kaşığı tereyağı
2 su bardağı sıcak et suyu
2 su bardağı sıcak su
Yapılışı:
*Firikleri bol suda yıkayıp süzdürün.
*Soğan ve zeytinyağını geniş bir pilav tenceresine alın, orta ateşte karamelize olana kadar kavurun. Biberleri ekleyip kavurmaya devam edin. Domates ve salçaları ilave edip 2-3 dakika kavurduktan sonra firiği ekleyin. 3-4 dakika daha bulgur hafif şeffaflaşana kadar kavurun.
*Diğer bütün malzemeleri ekleyerek karıştırın. Tencerenin kapağı kapalı olarak kısık ateşte firik suyunu tamamen çekene kadar yaklaşık 40 -45 dakika pişirin. 10 dakika kadar demlendirip sıcak servis edin.
4- Tavuk Kanatları
Malzemeler:
200 gr tavuk kanat
1 diş sarımsak
2 çorba kaşığı zeytinyağı
3-4 dal taze kekik
Az karabiber
1 çay kaşığı kırmızı toz biber
1 kuru soğan, piyazlık doğranmış
Yapılışı:
*Tavuk kanatlarının üzerine bıçakla delikler açıp derin bir kaba alın. İnce dilimlenmiş sarımsak, zeytinyağı, kekik, karabiber ve kırmızı toz biberi ekleyerek harmanlayın. Kuru soğan ile üzerlerini kaplayıp streç film sararak buzdolabında 1-2 saat bekletin.
*Kızdırdığınız ızgara veya döküm tavada pişirip barbekü sos ile servis edin.
5- Barbekü Sos
Malzemeler:
850 gr taze domates püresi 
240 gr bal
60 ml worcestershire sos (sirke bazlı sos, büyük marketlerde bulabilirsiniz)
3 diş sarımsak
1 çay kaşığı tütsülenmiş kırmızı toz biber
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı acı toz biber
1 çay kaşığı acı pul biber
1 çay kaşığı tuz
Yapılışı:
*Tüm malzemeleri tencereye alıp karıştırın. Kısık ateşte yaklaşık 45 dakika kadar pişirin.
6- Pepper Steak (Biberli Bonfile)
Bonfileyi pişirirken kullandığımız Madagaskar yeşil karabiber aslında bildiğimiz karabiberin yeşil renklisi olup tazesine verilen ad. Yerken damakta bıraktığı tad karabiber lezzetinde👍Sos ile birlikte bonfileye muhteşem bir lezzet kattığını belirtmeliyim👍😋
Malzemeler:
200 gr bonfile
25 gr tane madagaskar yeşil karabiber, ezilmiş
Yarım çay kaşığı tuz
1 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 diş sarımsak
1dal taze kekik
5 adet arpacık soğan, brunuaz (3 mm lik küçük küp şeklinde doğranmış)
50 ml demi glace sos (kemik suyu)
50 ml krema
15 ml kanyak
2 dal maydanoz
Yapılışı:
*Eti tuz ve yeşil bibere bulayın.
*Tavaya zeytinyağı ve tereyağını alıp ocağı açık ateşe ayarlayın. Yağlar eriyince sarımsak ve kekik dalını ilave edin. Yağı tamamen kızdırıp eti tavaya alın, kenarındaki yağları kaşıkla etin üzerine gezdirin. Diğer tarafını da aynı şekilde kızarana kadar pişirin (toplamda orta kıvamda pişirme için her iki tarafı için 2 şer dakika yeterli oluyor). Sarımsak ve kekikleri yanmalarına fırsat vermeden tavadan çıkarın.
*Eti yüksek ısıda mühürlemenin sebebi dışını karamelize edip lezzetini artırmak! (şefin tavsiyesi).
*Pişen etleri kenara alıp arpacık soğanları aynı yağda soteleyin. Kanyak ilave edip alkolün buharlaşmasını bekleyin. Kemik suyu ve ve kremayı ekleyip kıvam alana kadar kısık ateşte pişirin.
*Eti dilimlere ayırıp sosu üzerine gezdirin. Firik pilavı ve közlenmiş patlıcanla servis edin.
Not:
Bu akşam 3. gün programında Taze Makarna yapımı, Ravioli, Fettucini ve Kremalı Mantar Sosu yapılışları var🍄🍝👨🍳👍
İnstagram @mujganyurtseven hesabımda hikayelerden takipte kalın derim🤗
Afiyetle sevgiyle kalın…
Bir yanıt yazın