Dream Akademi’ de 4 Haftalık Mutfak Kampı 3- Taze Makarna yapımı, Fettucini & Kremalı Mantar Sosu,  Ravioli & Fırında Domates Sosu

 Öncelikle Dream Akademi’de mutfak atölyesi çalışmalarından her defasında keyif aldığımı bir kere daha söylemeliyim🤗

 ‘’4 Haftalık Mutfak Kampı’’ 3. gün programında;

Taze Makarna yapımı,

Fettucini & Kremalı Mantar Sosu, 

Ravioli & Fırında Domates Sosu yapılışları vardı🍄🧀🍃🍝🍅🌿👨‍🍳👍

Eğitmen şef Fehmi Samancı’nın taze makarna yapımı ve mantar çeşitleri hakkında verdiği teorik bilgilerden sonra bizlere ayrılan bölümlerde hamurlarımızı hazırlayıp 1 saat kadar dinlendirdik. Bu arada şefimiz Ravioli’de kullanılacak fırında domates sosu ve Fettucini’de kullanılacak kremalı mantar sosu yapılışlarını uygulamalı olarak anlattı.

Dinlenen hamuru stand mikserin makarna aparatını kullanarak (evdeki miksere ilk fırsatta bu aparatı almalıyım🙌) çok kısa sürede taze makarnaları pişmeye hazır hale getirdik. Sonrası malum 😉

 İlk önce Fehmi şefin makarna hamuru hakkında verdiği bilgiler doğrultusunda aldığım notları aktarayım, sonra fotoğraf ve videolarla tariflere geçelim;

☑️Makarna gluten oranı yüksek durum buğdaylarından elde edilen un inceliğinde irmikten yapılır (bildiğimiz irmiği un haline getirerek kullanabiliriz). Oran olarak % 75 i normal un, % 25 i ince irmik karışımıyla güzel bir makarna hamuru elde edebiliriz.

☑️Bu tarifte ana malzememiz yumurta, un, biraz zeytinyağı ve az tuz (bütün yumurta kullandığımızdan beyaza yakın bir hamur elde ettik).

☑️Bazı makarnalar sadece yumurtanın sarısı kullanılarak yapılıyor. O zaman daha sarı bir hamur elde ediliyor.

☑️Klasik makarna hamuru tarifinde ölçü 100 gr una (%75 i normal un, %25 i ince irmik) 1 yumurta kullanılarak yapılan, orta sertlikte hazırlanan bir hamurdur.

☑️Her 100 gr un karışımına 1 yumurta ekleyerek istediğiniz miktarda makarna hamuru hazırlayabilirsiniz.

☑️Yumurta ağırlıkları değiştiğinden yumurta küçük ise biraz suya ihtiyaç duyabiliriz, büyük ise un miktarı artırılabilir.

☑️Stand miksere hamur işlerinde kullanılan kanca aparatını takarak unu kaba aktarıp mikseri çalıştırmaya başlıyoruz. Unu fazla karıştırmadan sırayla tuz, yumurta ve zeytinyağını ilave edip sadece karışmasını sağlıyoruz. Daha sonra elimizle yoğurarak orta sertlikte elde ettiğimiz hamuru beze haline getirip nemli bir beze sararak 1 saat kadar dinlendiriyoruz. Dinlenen hamuru 5-6 parçaya kesip her birini merdane yardımıyla uzunlamasına yarım cm inceliğe gelene kadar açtıktan sonra mikserin makarna aparatını takarak ilk önce 8 numaradan başlayarak 0 numaraya gelene kadar her numarada 2 defa olmak üzere açıp istediğimiz gibi şeritler halinde keserek makarna hamurumuzu pişmeye hazır hale getiriyoruz.

✔️Fehmi şefin verdiği en önemli püf noktalarından biri; 

Unu miksere aldığımızda fazla karıştırırsak unun içindeki glutenler kırılıp lastikleşmesine sebep olur, makarnayı ağzımıza aldığımızda lastik gibi olmasını istemiyoruz! Makarnayı yerken ağızda dağılan kıvamda olmalı!

Yukarıdaki bilgilerden sonra makarna atölyesinde hazırladığımız lezzetleri nasıl yaptığımıza bakalım birlikte;

Dream Akademi’ de 4 Haftalık Mutfak Kampı 3-

1-MAKARNA HAMURU

Servis: 4 kişilik

Malzemeler:

350 gr un

150 gr ince irmik (un inceliğinde olmalı)

Yarım çay kaşığı tuz

5 yumurta

1 çorba kaşığı zeytinyağı

Yapılışı:

*Makarna hamurunu yukarıda mikserle nasıl yaptığımızı anlattım ama mikser ve hamur kesme makinem yok, elde nasıl yapabilirim diye soranlar için elde yoğurabileceğiniz gibi yazıyorum (ben de evde  kol kuvvetiyle elde yoğurarak hazırlıyorum💪😉).

*Un, irmik ve tuzu eleyerek temiz bir tezgaha alın, ortasına havuz gibi çukur açarak ayrı bir kapta kırdığınız yumurtaları ve zeytinyağını ilave edip çatal yardımıyla karıştırın. Dışardan içeri doğru yoğurmaya başlayın.

*Eğer ihtiyaç duyarsanız çok az su ekleyip (1-2 çorba kaşığı gibi) orta sertlikte bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamuru 2 bezeye ayırıp üzerine nemli bez örterek 1 saat kadar dinlendirin.

*Dinlenen hamuru kalın bir oklava yardımıyla arası sıra az miktarda un serperek 1 milimetreden biraz daha ince olana kadar açın. Keserken kolaylık olması için dikdörtgen açmaya gayret edilmeli!

*Açtığınız hamura un serperek rulo haline getirip yarım cm lik şeritler halinde (fettucini için) keserek pişmeye hazır hale getirin.

*Pişirmek için derin bir tencereye 4 lt kadar su alın, kaynamaya başlayınca 1 çorba kaşığı tuz ilave edip makarnaları 3 dakika haşlayın (taze makarna için bu süre yeterli, kremalı mantar sos ile biraz daha pişip yemeye hazır hale gelecektir).

2-Kremalı Mantar Soslu Fettucini🍄🍝🧀🍃

✔️Mantarla ilgili önemli bir bilgi;

Mantarı yemeklerde veya soslarda kullanırken asla yıkamıyoruz! Kağıt peçeteyle temizleyip veya benim evde de yaptığım gibi sadece kabuklarını soyup saplarını çıkarıp attıktan sonra istediğimiz gibi dilimleyerek kullanıyoruz. Yıkarsak suyu sünger gibi çekeceğinden lezzetini kaybeder!

Bu kısa ama çok önemli olan bilgiden sonra lezzetini çok beğendiğimiz sosun tarifine geçelim;

Malzemeler:

60 gr tereyağı

30 ml zeytinyağı

1 orta boy kuru soğan, yemeklik doğranmış

2 diş sarımsak

1 dal taze kekik

125 gr taze mantar, saplarından ayıklanıp kabaca doğranmış

125 gr kuru porçini veya shitake mantarı (üzerini aşana kadar süt ilave edip 2 saat beklettikten sonra süzdürün)

1 çorba kaşığı limon suyu

1 tatlı kaşığı brandy, arzu ederseniz

1 çay kaşığı karabiber

250 gr krema

1 çay kaşığı pul biber

1 çay kaşığı tuz

Yarım limon kabuğu, rendelenmiş

Yarım su bardağı rendelenmiş parmesan

6-7 sap taze fesleğen

Kremalı mantar sosu1

Kremalı mantar sosu2

Yapılışı:

*Tereyağı ve zeytinyağını tavaya alıp ocağı orta ateşe ayarlayın. Yağlar ısınınca kekik ve sarımsağı ekleyip yaklaşık 2-3 dakika aromalarını bırakana kadar soteleyerek tavadan alın.

*Tavaya kuru soğanları aktarıp pembeleşene kadar kavurduktan sonra taze mantarları ekleyin.

*Mantarlar sularını salıp çektikten sonra kuru mantarı ve limon suyunu ekleyip 2-3 dakika kadar daha soteleyin. Bu aşamada arzu ederseniz brandyi ekleyin. Karabiber ve pul biberle lezzetlendirip kremayı ilave edin ve ocağı kısık ayara alarak karıştırın. Mantarlar kremayla özdeşleşince  ocağı kapatıp tuzunu ilave edin.

*Hazır olan sosu blendırdan geçirip püre haline getirerek geniş bir tavaya alın ve ocağı kısık ateşe ayarlayın. Haşlanan makarna suyundan yaklaşık 1 su bardağı kadarını sosa ekleyip karıştırın.

*Haşlanan makarnayı kevgire alıp suyunu süzdürün, yapışmaması için üzerine biraz zeytinyağı gezdirerek karıştırın. Makarnayı kremalı mantarlı sosun olduğu tavaya aktarıp parmesanın yarısını ekleyerek karıştırın. Sosun makarnaya geçmesi için 2 dakika daha pişirerek ocağı kapatın.

*Makarnayı servis tabağına alıp, rendelenmiş limon kabuğu, kalan parmesan ve ince kıyılmış fesleğen yapraklarıyla süsleyerek sıcak olarak servis edin.

3-Fırınlanmış Domates Sosu🍅🌿

Ravioli ile servis etmek için hazırladığımız sosu, çorba, pizza ve ve diğer makarna tariflerinde de kullanabilirsiniz. Lezzetini soracak olursanız tek kelime ile mükemmeldi💯😋

Malzemeler:

1,5 kg domates (etli olanlardan seçin)

60 ml zeytinyağı

8 diş sarımsak, kabukları soyulup hafifçe ezilmiş

6 dal taze kekik

1 tatlı kaşığı toz şeker

1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

1 çay kaşığı pul biber, arzu ederseniz

1 çay kaşığı tuz

Yapılışı:

*Domatesleri yıkayıp her birini dörde bölün, çekirdekli iç bölümlerini keserek derin bir kap üzerine koyduğunuz süzgeçe alın (domatesin çekirdekli bölümleri çok ekşi ve asidik olup sosun lezzetini bozduğundan kullanmıyoruz! süzülen suyu daha sonra pişen etli bölümlerle karıştıracağız).

*Domateslerin etli bölümlerini tek sıra halinde fırın tepsisine yerleştirin. Zeytinyağı, sarımsak, kekik dalları, toz şeker, karabiber, pul biber ve tuzu üzerlerine serpiştirip 200 derece önceden ısıtılmış fırında domatesler yumuşayıncaya kadar yaklaşık 35-45 dakika pişirin.

*Fırından çıkardığınız domateslerin kabuklarını soyup, sarımsaklarla birlikte blendırda püre haline getirin. Diğer tarafta çekirdekli bölümlerin sadece süzülen suyunu püre haline getirdiğiniz domates sosuna ekleyip karıştırın ve birlikte 10 dakika kadar daha pişirin.

4-Keçi Peynir, Ricotta ve Ispanaklı Ravioli🧀🍃🍅🍝👍😋

Üç çeşit peynire ıspanak ilave ederek hazırladığımız ravioli iç malzemesine ıspanak yerine maydanoz, fesleğen, dereotu ve ebegümeci gibi sebzelerler de koyabilirsiniz.

Malzemeler:

250 gr ıspanak, yıkanmış

500 gr keçi peyniri

60 gr parmesan

100 gr ricotta

1 yumurta

Yarım çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

Bir tutam muskat

✔️Yarım su bardağı rendelenmiş parmesan, ravioli piştikten sonra üzerine serpmek için

Yapılışı:

*Ispanakları kaynar suda 30 saniye kadar bekletip buzlu suya alın (buzlu suya alma nedenimiz yeşil rengini kaybetmemesi için). Sudan çıkarıp elinizle sıkarak fazla suyunu alıp incecik doğrayın.

*Peynirler, yumurta, karabiber ve muskatı bir kaba alarak yoğurun. Bu karışıma ıspanakları ekleyip homojen bir kıvam alana kadar yoğurup ufak yuvarlak toplar haline getirdikten sonra üzerini streç filmle kaplayıp buzdolabında bekletin.

✔️Yukarıdaki makarna hamuru ölçüsüyle hamuru hazırlayıp dinlendirdikten sonra 6 adet beze hazırlayın. Hamurları uzunlamasına bir milimetreden daha ince açın.

*Peynir toplarını aralıklı olarak hamura yerleştirip etraflarını suya batırdığınız fırçayla ıslatın (bu işlemi kestiğimiz yerlerin yapışmalarını sağlamak için yapıyoruz). Üzerine diğer hamuru yerleştirip kenarlarından kesin. Kalan hamurları da aynı şekilde hazırlayın (kenarlardan artan hamurları da minik kareler halinde kesip kurutarak çorbalarda kullanabilirsiniz).

*Haşlanırken açılmamaları için kestiğiniz yerleri çatal ile bastırarak sabitleştirin.

*Raviolileri unlanmış bir tepsiye tek sıra halinde yerleştirin.

*Domates sosunu bir tavaya alıp ısıtın.

*Bu arada ravioli için derin bir tencerede 4 lt kadar suyu kaynatın, 1 çorba kaşığı tuz ekleyip raviolileri kaynayan suya aktarın. Yaklaşık 3-4 dakika pişirdikten sonra isterseniz tavadaki domates sos ile karıştırın. İsterseniz domates sosunu servis tabağına alıp raviolileri üzerine yerleştirin (ben bu şekilde tercih ettim).

*Rendelenmiş parmesan ve taze fesleğen yapraklarıyla süsleyip sıcak olarak servis edin.

Afiyetle sevgiyle kalın…